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火锅昏汤原因之一
1 忌火锅中的原汤装得太满。 有的主人为了表示热情,一个劲地往火锅卤汁中放原料,往往一放就是满满的一锅,这种方法是不可取的。锅中下料过多,原料间互相挤压,很容易将一些质地极嫩的原料压烂压绒,造成巴底糊锅。原料料过我怨不便于客人烫食,要用筷子在锅中挟起来才能分辨。部分原料在锅中煮的时间过长还会影响质地。 2 忌中途加水。汤汁要略多备,中间分几次加入,每次不宜太多,以免久而不沸;但不能加水,否则,汤汁会淡而无味。 3 忌用筋络过多和纤维组织过粗的原料 火锅原料所受热的时间虽然长短不一,但都不会大长,如果原料中的筋络过多,纤维组织过粗,就会使质地达不到食用的要求,不是韧绵嚼不动;就是起筋索,扯不断。因此,在选用原料的时候,特别是选用牛、猪肉时更应注意。 4 忌火锅的卤汁变浑变酽 火锅卤汁变得浑、酽后的坏处有:影响入烫原料受热的温度,使之达不到质地上的要求;并影响原料对味吸收而达不到进味的目的;容易使原料巴底、糊锅。造成浑汤、酽汤的原因是:做卤汁时掺的汤中的胶质大和火力大。5 遇到这种情况,要先捞去锅中全部原料,舀一半卤汁不用,另掺入新的卤汁。 [忌用发制时用碱量过重的原料 ]  有些火锅店为了使毛肚、鸭肠、簧喉等吸收水分,胀发度在,采用加碱提发的方法,这是不可取的,更有甚者还用工业用的烧碱来提发毛肚等,这是一种坑害人民身体健康的行为,是火锅最忌讳的。  注意;用碱发过的毛肚,色变为橙黄色或浅鸭黄色,鸭肠变为鸭黄色或奶白色,毛肚、鸭肠均呈透明状,眼看很肉实,其实入锅一烫,所吸收的水分又大部分排出,收缩的程度特别大,质地也不爽脆,所排出的带有碱性的水分与卤汁融和后,带辣味的油与碱发生化学变化,使辣味变得极燥,对人的口腔和肠胃均有强烈的刺激性,长期食用这种火锅原料,只能是有害无益。  学会了分辨是否用碱发过的毛肚,如果是我们可以不吃.
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  • 名称:火锅昏汤原因之一
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  • 日期:2010-04-28 01:51:57
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