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麻辣冷的制作

       麻辣冷的制作与步骤  <一>

  简介:麻辣冷系四川省乐山钵钵鸡的嫡亲,是把煮熟了的鸡肉剁成条状,采用乡土味很浓的钵钵作为盛具,不过在制作时加重了麻辣味汁的用量.成菜具有汤重油红、麻辣味厚的特点.随着日益变化的菜品和推陈出新,有的人对这道菜品的制作有了一定的改进和变化,慢慢的就形成了麻辣冷.麻辣冷的制作过程现在举下列几条如下:

  (1).土公鸡宰杀洗干净,放入锅中加清水大火烧开撇去浮末后改用小火煮熟,煮鸡时的火侯应该掌握先武后文的步骤,煮鸡时应加入生姜和大葱以去除鸡的腥味,同时也增加了汤的鲜味,鸡煮熟了就捞起来凉凉.

  (2).刀工:除去土公鸡的大骨,把鸡皮片成片、鸡肉也片成薄片,鸡翅、鸡爪剁成小块,把鸡肠、鸡心、鸡郡、用开水煮熟后也改刀并用长竹签穿上.

  (3).把海带、土豆、平菇、莲藕等其它素菜也改刀成片或者块也用长竹签穿上.(先煮熟再穿上)

       调制麻辣冷的味汁   <二>

  取一个不绣钢盆掺入晾凉的鸡汤,先调入红油辣椒再调入白糖、味精定味,淋入少量的香油然后撒入花椒面、炒熟的芝麻就成麻辣味汁了.麻辣味汁调好之后只需要把各种穿好的熟荤素原料放入为止中泡十多分钟就可以了.

         注意事项        <三>

  调制麻辣味汁时切忌加入普通酱油,老抽等.以免颜色发黑,但是为了增加味汁的鲜醇度可以加入少量的生抽、鱼露或者美极鲜酱油来调味,其次除了采用味感醇厚的麻辣味汁外还可以用小米辣粒、鲜花椒油、盐、味精等勾兑成鲜麻辣味汁,也可用葱油、椒麻茸、盐等勾兑成椒麻味汁,另外只要是麻辣烫能烫的原料经焯熟后漂凉都可以用来制作麻辣冷的食用!麻辣冷的味碟可用溱泡原料的麻辣味汁兑制,也可以用辣椒面、花椒面、盐、花生末来兑制,麻辣冷与麻辣烫一样. 

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  • 名称:麻辣冷的制作
  • 分类:技术交流
  • 人气:1589
  • 日期:2009-03-14 11:37:20
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