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称呼:许金林
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职业:火锅厨师

所在地区:四川省 绵阳市
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重庆火锅的做法
重庆火锅汤卤的调制

  重庆火锅的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏,关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多,原汤也各有差别,但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法,处理好应注意的事项,就可调制出上等原汤。

  要调制好原汤,首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗,质量上乘,不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

  众多的调味品,其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮,产生醇和辣味和咸鲜之味,增加卤汁的香味;豆豉增加原汤中咸鲜香味;醪糟汁增鲜压腥,去异味,使原汤产生回甜味;花椒调味增香,压腥去荤去臊;老姜调味增鲜,压腥去异味;大蒜调味增香,压腥去异味,杀菌;元红豆瓣使原汤色红、增味,使味具有粘附力;干辣椒增加原汤中的辣味和香味;精盐定味、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒增加原汤的回味,使味变得醇和浓厚;麻油调味、增香、降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥,增加回甜味;五香料去腥、去臊、调色。

  重庆火锅原汤使用的调味品,从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性,对调制好原汤很有必要。

  属于脂溶性的调味品有:豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料,必须先用油煸炒,油量要超过味料,火力不能过大,煸炒时间应稍长一点,才能使调味品的味首充分浸出。

  属于水溶性的调味品有:料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等,必须加入汤中,才能出味。

  此外,具有挥发性的一些调味中,如花椒、辣椒、料酒等,受热时间不应过长,也不能过短,过长挥发过度,味感减弱,过短味感不够。对此后面还将具体叙述。

  重庆火锅的某些调味品,在使用前必须进行刀工处理。如老姜,宜切成“筷子头”或“指甲片”,以利出味;大蒜应拍松,以提高调味效果;干辣椒切节,以1 ̄2厘米长为好。要注意,老姜和大蒜等不宜切末,因为容易浑汤和巴锅。

  重庆火锅使用的食油,主要有四种:牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味,保持原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加火锅的香味和风味。



下面介绍几种基本原汤的调制方法。

(一)红汤,是典型的重庆火锅基础汤。

此汤用途广泛,重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是:口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多,种有特色。

下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法,供选用。

  配方一:

  清汤1500克牛油250克。

  豆瓣150克豆豉100克

  冰糖15克辣椒节50克

  姜末50克花椒10克

  精盐15克料酒30克

  醪糟汁100克

  配方二:

  牛肉汤1500克牛油200克

  豆瓣125克豆豉45克

  冰糖25克干辣椒25克

  姜末50克精盐10克

  料酒25克醑糟汁150克

  配方三:

  鸡汤2000克牛油250克

  豆瓣酱200克豆豉50克

  冰糖50克老姜100克

  大蒜200克干红辣椒25克

  花椒25克精盐10克

  料酒100克醪糟汁100克

  菜油100克麻油200克

  以上三种配方,所用调料虽有差别,但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。

红汤的具体调制方法是:

  先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。

  调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味


  
上面介绍的配方,适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方:

  猪肉汤1500克牛油250克

  豆瓣125克白糖30克

  姜50克花椒10克

  精盐15克黄酒50克

  此方实用简便,香味稍弱,但基本风味仍然较浓。

(二)白汤,即清汤卤,用途也广
 
如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤,也是重庆火锅的基础汤。其特点是:鲜味浓郁,汤汁较清,爽口适宜,不燥不腻,但制作过程比较复杂。

下面将其配方和调制方法介绍如下:

  “清汤火锅”清汤的熬制方法

  熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。

  (1)吊汤

  原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):

  鸡肉1000克

  猪骨1000克

  猪排骨1000克

  老姜50克

  料酒50克

  1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。

  2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

  (2)扫汤

  原料:

  鸡脯肉150克

  盐10克

  胡椒粉4克

  猪净瘦肉200克

  味精4克

  制作:1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,分别用250克鲜汤解散肉绒。

  2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤中熬制。上席时,捞去鸡绒,放味精即成。

  熬清汤时应注意以下几点:

  1、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味,否则会使汤味不鲜不醇。

  2、为使汤能够味鲜味厚,吊汤时应一次加足水分,千万不要中途另加冷水,不然会使味感减弱。

  3、千万不可用大火长时间冲吊,这样会将汤冲呈乳白色,而使汤不清了。

  4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散,这样也可避免减弱汤的鲜味。

  5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。

  上述制法,适用于专业火锅店,一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法:取鲫鱼5条,去鳞、去鳃、剖腹,治净,放入锅中,倒入清水2500克,加生姜,用口火慢慢熬制,待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克,入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合,加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤,用肉汤、骨头汤亦可,但味稍差。

  用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等,以辅助调味,加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。



(三)、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法

  熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。

  (1)吊汤
  
  原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):

  牛骨1000克

  牛肋巴肉500克

  制作:先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净,然后放入开水锅中“出一水”(将原料整理清洗后,投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。)再用清水洗净,放入锅中,掺水约3500克,用大火烧沸,撇去水面上的浮沫,续改用小火慢吊至出鲜味,最后捞去汤中的骨、肉等,即为火锅的原汤。

  吊汤时,如无牛骨可用猪骨代替;如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。

  (2)腩味、熬味

  原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):

  郫县豆瓣200克

  花椒15克

  盐25克

  干辣椒50克

  元红豆瓣100克

  冰糖15克

  豆豉25克

  老姜75克

  味精250克

  牛油150克

  醪糟100克

  大蒜75克

  鲜汤3000克

  猪油150克

  制作:

  1、将应用调辅料备齐,该洗的要洗净,该进行刀口处理的要改好刀。

  2、取铁锅一口置炉火上,下菜油烧至四成油温(约100 ̄120℃)时,把干辣椒入油锅稍炒,待色呈棕红色捞起(如是整条辣椒,捞起后要用刀铡成“指甲”碎片)。锅中另下牛油、猪油,待五成油温(120 ̄150℃)时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢,油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。

  3、待老姜、大蒜腩出味之后,掺进鲜汤,用大火将汤烧沸,再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制,至味醇正后,续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精,打去汤面上的浮沫,即成原卤汁。

  (3)腩熬卤汁应意以下几点:

  1、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时,要注意炉火的大小,要炒匀炒转,千万不能使豆瓣巴锅焦化。

  2、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味,逐次加味,所以,添加调味品应当采取逐步加味的方法,不能一次加得过多。其中,特别要注意冰糖和川盐的投入量,冰糖放得过多,会使甜味过重,影响“略有回味”这一特点,川盐放得过多,虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决,但是汤掺多了,卤汁的浓度就会被冲淡。因此,凡熬卤汁时均应不时地尝味,根据味感,适度下入调味料。

  3、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮,还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时,投入的原料较多,而且有些原料是愈烫汁愈清,如毛肚、鸭肠、腰子等;有些原料是愈烫汁愈酽,如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味,即带走卤汁中的味,烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和,应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此,所以凡熬原卤汁,应多熬一倍或两倍甚至三倍以上,作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水,那样只能愈加味愈淡,愈淡愈沾不上味。

  4、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异,灵活变化。

  所谓因人而异,是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别,但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁,虽事先已经调配好,但是,最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够,就加一点花椒;不辣,就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒;咸了,就掺入一碗鲜汤,使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。

  所谓因时而异,则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时,对顺应季节而适度变化是十分重要的。盛夏,因气候炎热,麻辣味相应有所减弱;严冬,因气候寒冷,麻辣味就相应有所增强,这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。

  所谓因物而异,就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品,虽然都呈现出它自己的味感,但是由于产地的不同、规模的不同,而使同样的味也有强有弱。如花椒,虽都能产生麻味,但在选择时却不是盲目地选用,而是择好而从,有些花椒,看起颜色红,闻起格外香,熬出的麻味却较弱。因此,选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚,以达到即节约成本,又调好味的目的。

  所谓因地而异,就是因地区不同(实质是口感和味觉的差异),因地制宜调制火锅卤汁的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样,有的误认为川菜即是麻辣,只要是麻辣就是川菜,这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣,是指川菜中有的菜式按正宗的调味,例如水煮肉片、麻婆豆腐,确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜,巧用麻辣,善用麻辣,而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁,就是最好的例子。

  当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本,并被载入世界名菜集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技,而且巧、善结合,给人以“不能言传,只能意会”之感。

  随着搞活经济的不断开展,烹饪技艺也采取了横向联合,技艺交流,输出、引进等一系列措施,火锅,作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地,倍受赞誉。这是为什么?这是根据不同口味,按需调味。当人们还不适应麻辣味时,可适量减少麻辣调味品的投入量,而增加糖或醪糟,以增加回甜味。只要加入的味料,食者感觉到有麻辣之味,并觉得适口、满意,即有风味、又有特色就行了。

  目前,在熬制火锅卤汁时,还有不少的方法:有的辣椒不经过油腩香,直接下辣椒入卤汁中熬味;有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣;有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方法经作者多次实距比较,效果均不及前面叙述的方法好。

重庆火锅及做法
一、重庆火锅溯源
     火锅,各地都有,南人称"打边炉",北方叫"涮锅子",从出土文物西周云雀青铜锅看, 国人吃火锅的习俗可谓久远矣。但人称"重庆火锅"的麻辣火锅却是中国火锅文化中属重庆土产的独特一支。
     溯重庆火锅起源,其实不登大雅之堂。上世纪中页之前,重庆乃至整个四川交通不便,商贾旅人来往中原全靠长江水路,船工无论寒暑驾船来往江上、住在船上。当时长江航道未经整治,滩险流急,"青滩泄滩不算滩,崆岭才是鬼门关",就是说的重庆以下长江航道中三个有名的险滩。每到春冬枯水季节,穿行至此全靠船工纤夫涉水攀岩,拉船行进。为抗风湿严寒,贫苦的船工纤夫们用辣椒、花椒浓浓的熬一锅汤,买一些当时最便宜的猪、牛下水和买的起、捡得着的各样下脚菜,一起煮进去,大家团团围坐而食,在麻、辣、烫中吃出一身汗来,即抗寒御湿,又是一种乐趣。这就是重庆火锅的最早了。由于重庆气候潮湿,船工们的火锅发展到街头巷尾,用一口大铁锅置炉上,锅中用木、铁片隔成几格,做起生意来了。汤中作料和锅中菜肴自也讲究了许多。但就食者仍是劳动阶级和中下层市民。
     世事变迁,往事如烟。如今传统的老火锅虽在街头巷尾还可见,但重庆火锅作为一种美食早已登堂入室,进入高消费人群。先富起来的人们,吃腻了鸡鸭鱼肉、山珍海鲜和西式大餐之际,融百味于一锅、麻辣鲜香俱全,又可除湿通络健体的重庆火锅以其别具一格的独特魅力获得其青睐。加之火锅吃法独特,不怕菜凉,大家围火而坐,或促膝谈心或欢呼畅饮,随时随意点菜,不拘形式、不限时间,既可叙友情拉关系,又适通信息谈生意。于是重庆火锅一登龙门身价百倍,跻身餐馆酒楼、宾馆饭店,遍及大江南北、长城内外。火锅本身内容也大为丰富,由原来简单的辣椒、花椒、牛油、豆瓣,增加为鸡汤、鸭汤、鸽汤以致啤酒火锅、健身药膳火锅,下锅的菜肴,也由原来的毛肚、黄喉、腰片、鸭肠、豆皮、粉丝和时令青菜到肥牛、鲜鱼和鱼丸、野味、山珍、海鲜及西兰花等前人闻所未闻的高档珍稀蔬菜,一桌几百上千乃至数千元,不为稀奇。
     恭逢盛世,重庆火锅目前正逢其前所未有的鼎盛时期,这恐怕是麻辣火锅的始作俑者,当初的船工纤夫们做梦也想不到的。
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  • 名称:重庆火锅的做法
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  • 日期:2009-06-02 00:26:18
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