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 中式烹调师
  重庆火锅名师
 原特二级火锅厨师
 中国烹饪协会会员
川菜火锅职业策划师
 电话:13756111751
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博客http://huoguoyangbo.51.com
所在地区:江西省 上饶市
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《火锅名厨杨波》传授火锅技术
 火锅用油.汤.料的用量及底料和新油发货价格 

麻辣火锅:    

    复合香型:   火锅用油15元/斤.底料10元/斤.用量:38公分锅火锅用油4斤.底料0.6斤.高汤3斤. (鸳鸯锅则一半)
    酱香型:     火锅用油17元/斤.底料13元/斤.用量:38公分锅火锅用油4斤.底料0.5斤.高汤3斤.  (鸳鸯锅则一半)

清油火锅: 


       火锅用油15元/斤.底料10元/斤.用量:38公分锅火锅用油4斤.底料0.5斤.高汤3斤.  (鸳鸯锅则一半)....(清油火锅不及牛油火锅味重)

冷锅鱼油:    


         冷锅鱼用油16元/斤. (三只耳冷锅鱼标准不需特制底料每锅现炒制)

香辣干锅:       


        香辣干锅用油15元/斤.香辣干锅底料10元/斤.用途:金牌鱿鱼虾.滋味爬爬虾.香辣蟹.一切干锅类


     澳门豆捞海鲜火锅.虾滑.鱼滑.牛羊肉滑.北方肥牛羊肉.生食刺生.等
       
      出售炒料所报的价格不含运费及包装费。购买底料后,你方可免费学习兑锅技术,老油回收 熬制.
          电话: 13617037174    13755333081

   个人主页 : www.cqcook.com/yangbo/   
  我的博客:http://huoguoyangbo.51.com   (请点击)


老油回收

一: 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二: 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油 :
  由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 
 混汤的解决方法:
原因:1 :油内含水分太重
    2 :汤和油的比列不当.
    3 :客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
    1: 麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
    2: 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.
    3 :辣味不够:加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)
    4: 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和冰糖即可.
    5: 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
    6: 咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
    7: 为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
火锅的禁忌:
  有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫火旺才能烫的好等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
  1:忌用腐败变质的原料
  2:忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.
  3:忌用发制时用碱量过重的原料.
  4:忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.
  5:忌再汤卤中加酱油.
  6:忌汤汁变混变酽.
  7:忌火力调节无度
  8:忌汤锅中一次投入原料过多 

对锅 :
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:  生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克冰糖15克醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
  记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 
清汤锅底 :
    配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)  将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
小锅炒制法配方 :
    配料:  牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克  冰糖1两 
  香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克  炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
  另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 

 吊汤 :
  俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
  其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
  老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 .猪皮3斤  牛骨5斤
  (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 
吊汤工序 : 

  1 :原料汆水要汆透
  2 :凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.
  3 :吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.
  4:一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
  5 :勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 
                     电话: 13617037174    13755333081 

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  • 名称:《火锅名厨杨波》传授火锅技术
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  • 人气:1353
  • 日期:2009-07-09 17:31:04
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